吊龙、匙柄、胸口朥……潮汕如何从“缺牛”变火锅“大牛”？

文｜刘艳辉

吊龙、匙柄、胸口朥……在潮汕牛肉火锅的江湖里，每一片肉都拥有自己的名字。不同部位肉质肌理各异，烫涮时间也各不相同且精准到秒，可谓大有门道。

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从一方风味到全国爆款，潮汕牛肉火锅出圈的背后，有何发展密码？

其一，底蕴深厚，文化味浓。据考，潮汕牛肉火锅的饮食渊源可追溯至南宋。当地承袭精湛的工艺，将一头肉牛细分出十余种部位，极致发挥食材本味，恰好契合潮州菜“大味至淡”的烹饪理念。可以说，当一头牛遇到潮汕文化，“庖丁解牛”便具象化了。如今，汕头牛肉火锅、全牛宴制作技艺等成功入选市级非物质文化遗产，这份代代相传的饮食技艺，正式被纳入文化保护范畴。也因此，行业发展一开始，走的就不是粗放式的路子，而是精细化、差异化的赛道。

其二，极致新鲜，烟火气足。最少6秒、最多不过10余秒，烫涮鲜切牛肉的分秒必争，让寻常用餐化作充满仪式感的体验，市井烟火更加别有风味。潮汕牛肉火锅始终将“新鲜”奉为圭臬，锅底只用牛骨清汤，甚至直接以矿泉水入锅，不靠重料调味，底气全来自上乘食材和独有配料。凭借做法简约、无需依赖资深大厨、口味易标准化等优势，成为餐饮市场备受青睐的热门品类，在花样繁多的火锅赛道中脱颖而出、自成一派。

其三，体系完善，辨识度高。牛肉火锅能够走出潮汕、遍地开花，可复制的标准化切配工艺是基础，完备的餐饮产业链条更是不可或缺的支撑。如今当地已打通从肉牛养殖、屠宰分割，到门店运营、精细管理的全产业链，筑起坚实的品牌护城河，推动行业向高品质、大众化方向稳步前行。去年，潮汕牛肉火锅实际年产值突破500亿元，充分说明“小而美”的地方美食走向全国市场大有可为。